Kurz gesagt: Für Sauerkraut hobelst du Weißkohl fein, mischst ihn mit 20 g Salz pro Kilo und stampfst ihn, bis Saft austritt. Dann presst du ihn fest in ein Drahtbügelglas 2590 ml, beschwerst ihn mit einem Fermentiergewicht und lässt ihn bei Zimmertemperatur etwa eine Woche und danach kühler zwei bis vier Wochen gären.
Sauerkraut selber machen: einfacher als gedacht
Sauerkraut ist das Handwerk unserer Großeltern: Kohl, Salz und Zeit. Im Herbst hat Weißkohl Saison und ist günstig, die perfekte Zeit für dein erstes eigenes Kraut. Im Drahtbügelglas brauchst du keinen schweren Steinguttopf, und du siehst jederzeit, wie dein Kraut arbeitet.
Zutaten für 1 Glas à 2590 ml
- 1 großer Weißkohl, etwa 2 kg (geputzt gewogen)
- 40 g Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfe (20 g pro Kilo Kohl)
- Optional: 1 TL Kümmel, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter
Das brauchst du dafür
- Ein Drahtbügelglas 2590 ml, mit 100 mm Öffnung lässt es sich gut befüllen und reicht für einen großen Kohlkopf
- Fermentiergewichte Ø 8 cm, sie halten das Kraut unter der Lake
- Einen Fermentier-Stampfer aus Holz
- Einen Gemüsehobel und eine große Schüssel
- Ein Etiketten-Set mit Stift für das Ansatzdatum
So machst du Sauerkraut
1. Kohl vorbereiten: Äußere Blätter entfernen, ein bis zwei schöne Blätter beiseitelegen. Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln.
2. Salzen und stampfen: Kohl abwiegen, 20 g Salz pro Kilo dazugeben und mit den Gewürzen gut vermischen. Mit dem Stampfer oder den Händen kräftig kneten und stampfen, bis reichlich Saft austritt. Das dauert etwa 10 Minuten.
3. Ins Glas pressen: Den Kohl portionsweise ins Glas geben und jede Schicht fest andrücken, bis keine Luft mehr dazwischen ist. Der Kohl muss vollständig mit seinem eigenen Saft bedeckt sein. Oben etwa 4 cm Platz lassen.
4. Beschweren: Ein beiseitegelegtes Kohlblatt obenauf legen und mit den Fermentiergewichten beschweren. Reicht die Lake nicht, mit etwas Salzwasser auffüllen (20 g Salz auf 1 Liter Wasser).
5. Gären lassen: Bügel schließen. Der Gummiring lässt entstehendes Gärgas entweichen. Stell das Glas auf einen Teller, falls etwas Lake austritt. Die ersten 5 bis 7 Tage bei 18 bis 22 Grad gären lassen, danach 2 bis 4 Wochen bei 15 bis 18 Grad.
6. Probieren und lagern: Ab der dritten Woche probieren. Schmeckt es dir, kommt das Glas in den Kühlschrank oder einen kalten Keller. Dort hält sich das Kraut mehrere Monate.
Worauf du achten solltest
- Der Kohl muss immer unter der Lake liegen. Was oben herausschaut, kann verderben.
- Eine weiße, flache Schicht auf der Lake ist meist Kahmhefe. Du kannst sie abnehmen. Bunter oder pelziger Schimmel bedeutet: Inhalt wegwerfen.
- Saubere Gläser, Gewichte und Hände sind die halbe Miete.
FAQ: Sauerkraut selber machen
Welches Salz nehme ich?
Reines Salz ohne Jod, Fluorid und Rieselhilfe, zum Beispiel Steinsalz oder Meersalz.
Warum ein Drahtbügelglas?
Der Gummiring dichtet, lässt aber Gärgas nach außen entweichen. So brauchst du keinen Gäraufsatz, und du kannst den Fortschritt durchs Glas beobachten.
Wie viel Kohl passt in ein Glas?
In das Drahtbügelglas 2590 ml passt gestampfter Kohl von einem großen Kopf, etwa 2 kg. Für kleinere Mengen eignet sich das Drahtbügelglas 1140 ml.
