Die Welt der Gewürze: Gerebelt, geschrotet, gemahlen oder doch granuliert? Was ist was?

Bist du auch jemand, der sich gerne mit verschiedenen Gewürzen ausprobiert? Dann bist du sicher schon einmal über die Begriffe „gerebelt“, „gemahlen“, „geschrotet“ und „granuliert“ gestoßen. Doch was bedeuten diese Begriffe eigentlich und wo liegen die Unterschiede? Und wann verwende ich am besten was? Mit uns erhältst du einen Überblick. 

Beim Mahlen werden die Gewürze in eine sehr feine Körnung gebracht und so weit wie möglich zerkleinert. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten wie eine elektrische oder manuelle Mühle oder ein Mörser mit feiner Körnung. Durch das Mahlen werden die Gewürze sehr homogen und fein, was beim Kochen und Backen von Vorteil sein kann und sich einfach und genau dosieren lässt. Gewürze wie Kurkuma, Koriander, Muskat, Chili, Rosmarin, Paprika, Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln, Zimt und Pfeffer. werden häufig gemahlen. 

Gerebelt werden oft Kräuter wie beispielsweise Thymian, Basilikum oder Oregano. Dazu werden die getrockneten Blätter und Blüten von den Stängeln und Stielen der Pflanzen gestreift und anschließend grob zerkleinert. So hält sich das Aroma länger. Der Begriff stammt ursprünglich aus dem Weinbau. Beim Rebeln werden die Trauben von den Stielen getrennt, um die Gerbstoffe aus den Stielen nicht in den Wein gelangen zu lassen.

Granulierte Gewürze bestehen aus feinen Körnchen (nicht mehr grob, aber auch nicht fein wie beim Mahlen) mit lockerer Konsistenz. Vor allem Knoblauch und Zwiebeln werden in diesem Zustand angeboten. Hier ist Vorsicht bei der Dosierung geboten, denn der Geschmack ist im granulierten Zustand sehr viel intensiver.

Geschrotete Gewürze findet man eher selten. Pfeffer oder Brotgewürz wird aber oft in dieser Form angeboten. Die Konsistenz ist hier lediglich grob zermahlen.

Auch geschnittene und ganze Gewürze sind zu finden. Geschnitten werden meist Gewürze angeboten, die sich schlecht rebeln lassen (z.B. Beifuß oder Ingwer).

Die Vor- und Nachteile von ganzen und zerkleinerten Gewürzen

Der ganz entscheidende Vorteil, den man erhält, wenn man man Gewürze im Ganzen kauft und lagert ist folgender: Die ätherischen Öle und Aromen gehen so nicht verloren und verflüchtigen sich nicht so schnell. Eine längere Lagerung ist problemlos möglich. Allerdings können viele ganze Gewürze in ihrer ursprünglichen Form ihre Geschmacksnoten nicht so gut entfalten wie in zerkleinerter Form, weshalb es bei vielen Zutaten zum Würzen unabdingbar ist, sie vor dem Kochen zu zerkleinern.

Gemahlene Gewürze sind perfekt zum Kochen und daher am häufigsten in Verwendung. Sie können sehr gut dosiert werden und verteilen sich wunderbar in der Speise, verlieren jedoch während der Lagerung relativ schnell ihre Aromen und sollten daher schnell verarbeitet werden. Es empfiehlt sich deshalb, lieber ganze Gewürze zum Kochen zu wählen und diese erst kurz vor dem Kochen zu zerkleinern, um von den guten Inhaltsstoffen bestmöglich zu profitieren.

Es gibt auch einige Gewürze wie Lorbeerblätter oder Nelken die meist als Ganzes in zum Kochen in eine Speise gegeben und vor dem Essen wieder entnommen werden. Bei Gewürzen wie Pfeffer wäre dies zwar auch praktisch, jedoch bietet sich hier zumindest ein grobes Mahlen für die Freisetzung des Aromas an.

Mörser oder Mühle?

Um die Gewürze auf die gewünschte Konsistenz zu bringen bietet sich beides an und ist eigentlich eher eine Sache der Vorliebe. Der eindeutige Vorteil des Mörsers ist, dass sich dieser bestens reinigen lässt. Und natürlich hat man die komplette Kontrolle darüber, welche Konsistenz man Ende erhält. Die Reinigung ist bei der Mühle etwas aufwändiger und es ist auch nicht jede Mühle für alles geeignet. Sie können außerdem verkleben, wenn das Gewürz noch zu feucht ist, und im schlechtesten Falle den Geschmack des Gewürzes annehmen.

Die Lagerung: Man mag es kühl und dunkel

Sind deine Gewürze gerebelt, geschrotet, gemahlen oder granuliert? Dann solltest du bei der Lagerung besonders gut aufpassen: Durch die aufgebrochene Oberfläche der Gewürze gehen Aromen schneller verloren. Lagere am besten die Gewürze einzeln, trocken, luft- und lichtgeschützt. So kannst du die Haltbarkeit verlängern. Hierfür bieten sich zum Beispiel kleine Weck- oder Drahtbügelgläser an.

Ganze Gewürze sind nicht ganz so anfällig, aber sie sollten ähnlich gelagert werden, damit du lange Freude daran hast. Aus Effizienzgründen empfiehlt sich eine Lagerung in der Nähe des Herdes, jedoch sollte Wärme und Feuchtigkeit durch den Kochdunst zwingend vermieden werden. Feuchtigkeit ist auch der Grund, wieso Gewürze nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten. Ideal ist also ein Küchenschrank oder eine Gewürzschublade neben neben dem Herd.